En général, lorsqu’il s’agit d’un corps gras et d’eau, il n’y a pas réellement de mélange possible. Lorsque le chocolat va à la rencontre de la crème, l’histoire est autre. Je vais partager avec toi l’une des magies de la pâtisserie; la ganache au chocolat.
Qu’est ce qu’une ganache au chocolat ?
La combinaison de chocolat et de crème (épaisse) va venir former une émulsion veloutée. C’est donc à ce moment-là que se forme la ganache. Quand elle est chaude, la ganache coule. Cependant, si elle prend le temps de refroidir, tu auras devant toi une consistance assez ferme et moelleuse en même temps.
Dépendant du ratio de chocolat par rapport à la crème, il y a une large palette de textures qui peuvent s’offrir à toi. Cela te permet de la servir en mousse, en sauce, en garniture ou en décoration.
Le ratio détermine donc la consistance de la ganache. Afin d’obtenir une texture ferme mais lisse, il faut deux parts de chocolat pour une part de crème. Si cette ganache va te servir à fourrer tes gâteaux ou pâtisseries, la part de chocolat et de crème doit être égale, cela te permettra d’obtenir une consistance moyenne. Tu l’auras compris, la troisième possibilité est d’avoir deux parts de crème pour une part de chocolat, tu auras une ganache liquide (molle), si tu décides de la fouetter tu peux avoir une mousse.
Petit conseil : pour plus de précision, le chocolat et la crème doivent être pesés.
Comment obtenir le mélange parfait ?
Pour obtenir une ganache lisse, crémeuse et uniforme, ajoute le chocolat fondu (ou en pépites) à la crème chaude et non l’inverse. La spatule en caoutchouc est une l’option parfaite. Tu pourras avoir un résultat sans bulles pour les glaçages de tes gâteaux.
Tu verras très régulièrement dans des recettes de ganache l’instruction d’ajouter de la crème chaude à ton bol de chocolat en morceaux et d’attendre que ton mélange devienne lisse. Je ne te conseille pas réellement de suivre cette méthode. Elle peut pousser à la séparation de la ganache provoquant ainsi des taches de chocolat dans ta préparation. Si tu veux suivre cette technique mais éviter d’avoir ces inconvénients, tu dois impérativement laisser reposer ton mélange pendant environ une minut. Cela laisse le temps au chocolat de fondre avant de commencer à remuer (délicatement).
Autre conseil très important, le chocolat est très sensible à la température. Le cacao qu’il contient fond à température plutôt basse (entre 30 et 32°C). C’est à peine plus bas que la température corporelle.
Le beurre de cacao (quand le chocolat a fondu) devient solide aux alentours de 20°C. Cela réduit donc la différence entre le chocolat solide et le chocolat fondu à 10°C.
C’est donc pour cela qu’il vaut mieux prendre le temps de faire fondre le chocolat de manière progressive à feu doux.
Quel chocolat utiliser pour une ganache ?
Un des composants premiers du chocolat est la liqueur. La liqueur n’est autre qu’un mélange de solides et de beurre de cacao. Suivant cette logique, plus le pourcentage en liqueur sera élevé et plus la saveur sera chocolatée et riche en goût.
Je te conseille donc d’opter pour un chocolat noir (ou amer) à 70%. Si tu optes pour 75% les solides contenus dans le cacao sont susceptibles d’absorber du liquide de ta crème, de telle sorte qu’il n’y en ait plus assez afin de garder les solides et le beurre de cacao en suspension. Ta ganache sera donc grasse et risque de se briser.
Récupérer sa ganache ratée ?
Si lorsque tu regardes ta ganache, elle a un aspect granuleux, l’émulsion ne s’est pas faite correctement. Cela veut généralement dire que le liquide était insuffisant pour retenir la quantité de solides de chocolat en suspension dans le mélange. Pour y remédier, c’est assez simple, tu as juste besoin de chauffer le mélange au bain-marie en fouettant énergiquement.
Si malgré tes efforts, l’aspect granuleux persiste, n’hésite pas à incorporer une petite quantité de lait (qui est à température ambiante) et à fouetter ton mélange.
Pas de crème à la place du lait cependant, le mélange a déjà en son sein bien trop de matières grasses et risquerait de ne pas vouloir coopérer !
Comment conserver sa ganache ?
Afin de pouvoir conserver ta ganache, tu auras besoin d’un morceau de film plastique. Ce film te permettra d’éviter la formation de croûtes non désirées. Il se dit que la ganache peut rester à température ambiante 2 jours. Après quoi, le passage au réfrigérateur est obligatoire.
Si tu préfères être serein, tu peux directement la mettre au réfrigérateur, ou au congélateur. Pour le congélateur, le maximum est d’un mois, et pour la décongeler, tu dois la faire revenir à température ambiante avant de l’utiliser.
Par quoi remplacer la crème ?
Comme tu viens de le lire, la ganache traditionnelle nécessite de la crème et du chocolat, ce n’est pourtant pas la seule méthode. Donc si tu ne veux pas utiliser de crème, la suite de cet article est pour toi !
Il faut que je précise avant tout que, contrairement à la ganache au chocolat évoquée plus haut, la conservation dépendra totalement de l’ingrédient utilisé en tant que remplacement. La deuxième chose qu’il est primordial de savoir est que la consistance et la saveur ne seront également pas les mêmes.
- La crème de coco
Il faut bien faire attention à utiliser de la crème de coco (ou du lait de coco qui soit entier). Tu ne veux pas de matière grasse réduite, cela risque de ne pas fonctionner. Pour cette option il n’y a pas de réel changement. Il suffit de mettre la crème de coco à la place de la crème traditionnelle.
- Lait concentré (sucré)
Pour faire la ganache, il faudra environ de lait condensé sucré, une cuillère à soupe de beurre et 280g de chocolat noir. Tu as besoin de faire chauffer ton lait concentré (sucré) que tu vas incorporer par la suite au chocolat et au beurre pour faire fondre le tout. Et voilà ! Une ganache chocolat au lait concentré
- Des avocats
C’est une autre option, différente de la crème de coco. Elle s’adresse à ceux ne souhaitant pas du tout un produit laitier ou un dérivé. J’ai essayé cette technique à maintes reprises et le résultat m’a toujours bluffé. Il te faudra un avocat moyen et 280g de chocolat noir (ou amer). Tu dois écraser ton avocat, faire fondre ton chocolat, puis mélanger le tout (le chocolat ainsi que la purée d’avocat). C’est aussi simple que cela.
- Fromage à la crème (le fameux cream cheese)
Tu dois certainement être perplexe quant à la possibilité d’utiliser du cream cheese pour une ganache au chocolat. Pourtant, c’est incroyable. Tu dois faire en sorte que ton fromage à la crème soit lisse (tu dois donc le battre jusqu’à y parvenir). Petit plus pour cette possibilité : ajoute un peu de sucre glace avant d’incorporer ton cream cheese au chocolat. Tu m’en diras des nouvelles si tu essaies.
Ma recette de ganache facile et rapide
Pour le fourrage au chocolat noir
Pour la couverture au chocolat noir
- Casse le chocolat noir en morceaux.
- Fais bouillir la crème dans une casserole
- Verse 1/3 de la crème sur le chocolat puis attends quelques minutes que le chocolat fonde.
- Remue à l’aide d’une maryse en incorporant le moins d’air possible.
- Verse le deuxième tiers de la crème sur le chocolat.
- Remue à l’aide d’une maryse en incorporant le moins d’air possible.
- Enfin, verse le troisième tiers de la crème sur le chocolat. Mélange jusqu’à obtenir une ganache lisse et onctueuse.
- Pour finir, mets un film transparent au contact avec la ganache. Puis, laisse refroidir une nuit complète si possible. Le tour est joué !
Avis à tous les amoureux de café : une cuillère à soupe de cette ganache dans ton café latte. Un réel délice.
